Bánh Giò Hưng Yên

Bánh giò Hưng Yên là anh em họ xa của bánh giò Hà Nội — nhưng nhân thịt đậm hơn, lớp vỏ bột dày và dẻo hơn, gói lá dong xanh đậm. Hưng Yên là đất nhãn lồng nhưng bánh giò mới là thứ người dân ăn sáng mỗi ngày — phổ biến hơn cả phở hay bún ở vùng nông thôn.

Theo các nghệ nhân làng nghề và tài liệu của Sở Văn hoá Hưng Yên, bánh giò có mặt ở vùng Sơn Nam Hạ (Hưng Yên cũ thời Lê — Nguyễn) từ thế kỷ 18 — khi thợ thuyền ở Phố Hiến (một trong những thương cảng sầm uất nhất Đại Việt thế kỷ 17–18) cần món ăn sáng tiện lợi, no lâu, đem theo được. Gọi là "giò" vì hình dáng tròn cuốn như giò chả — không phải là làm từ thịt giò. Hiện hai vùng làm bánh giò nổi tiếng nhất Hưng Yên là huyện Khoái Châu (giữ kiểu cổ điển với vỏ dày) và TP. Hưng Yên — Phố Hiến (kiểu mỏng hơn, gần phong cách Hà Nội). Bánh giò Khoái Châu đã được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao của tỉnh.

Điều phân biệt bánh giò Hưng Yên với bánh giò Hà Nội/các vùng khác:

1. Vỏ bột dày 8–10mm — bánh giò Hà Nội mỏng hơn (5–6mm). Vỏ dày để no lâu cho thợ cấy.
2. Bột gạo tẻ hoa vàng trộn ít bột năng (90:10) — tỷ lệ bột năng thấp hơn Hà Nội, vỏ dẻo chứ không quá trong.
3. Nhân thịt heo nửa nạc nửa mỡ — không xay quá nhuyễn, để hạt to để nhai có cảm giác thịt thật.
4. Mộc nhĩ + nấm hương thái sợi — không xay nhuyễn như nhân giò. Còn cảm giác giòn.
5. Lá dong tươi xanh đậm — không phải lá chuối. Lá dong có mùi thơm thực vật riêng, gói dày 2 lớp.
6. Hình chóp tam giác — không phải hình tròn dài như bánh giò Hà Nội.

Bà Hiền ở Khoái Châu dạy tôi: 'Bánh giò ngon phải đổ bột vào nước dùng xương heo nóng, không đổ vào nước lạnh rồi đun — bột đổ nước sôi chín từ từ, không bị vón cục. Và bột phải quấy tay không ngừng trong 20 phút — mỏi tay lắm nhưng không có cách nào khác.' Bà còn nói: 'Người ta tưởng dùng máy đánh bột là nhanh — nhưng máy đánh bột không cảm được khi nào bột vừa đủ. Tay nhồi mới biết bột nào quá khô, nào quá nhão. Đó là nghề.'

Ăn ở đâu cho chuẩn:

• Bánh giò bà Hiền — chợ Khoái Châu, Hưng Yên. Sáng 5h mở, hết trước 8h.
• Bánh giò Phố Hiến — chợ Phố Hiến, TP. Hưng Yên. Bán cả ngày, có cả bánh giò + bánh chưng + giò chả.
• Bánh giò Hàng Mã — phố Hàng Mã, Hà Nội. Người gốc Hưng Yên mở quán 30 năm, giữ vị quê.
• Bánh giò Tế Tiêu — chợ Đồng Xuân, Hà Nội. Sáng sớm, đông khách dân văn phòng.

Lỗi thường gặp khi làm tại nhà:

1. Đổ bột vào nước lạnh rồi đun → bột bị vón cục, không mịn. Phải đổ vào nước đang sôi.
2. Quấy không liên tục → bột chín không đều, có chỗ sống có chỗ nhão.
3. Dùng nước lạnh thay nước dùng xương heo → vỏ bánh thiếu vị umami, ăn nhạt.
4. Nhân quá ít → ăn no bột, không có vị. Tỷ lệ chuẩn vỏ:nhân là 3:1 (theo khối lượng).
5. Gói lỏng → khi hấp bột chảy ra ngoài, mất hình.
6. Hấp quá lâu (> 40 phút) → vỏ bánh nhão, mất kết cấu dẻo.