Cá Thát Lát Cườm Hậu Giang

Cá thát lát cườm (clown knifefish, tên khoa học Chitala ornata) là đặc sản sông nước Hậu Giang — loài cá có vảy cườm như hạt ngọc trên thân, thịt ngon ngọt và ít xương nhỏ hơn cá thát lát thường. Chả cá thát lát cườm và canh chua cá thát lát là hai món trứ danh. Đây là đặc sản OCOP của tỉnh Hậu Giang + niềm tự hào sông nước miền Tây.

Lịch sử cá thát lát cườm Hậu Giang gắn với vùng sông Hậu + Vị Thanh + Long Mỹ + Châu Thành A — nơi có sông ngòi đan xen + nhiều ao đầm tự nhiên + nuôi cá. Theo Sở NN&PTNT Hậu Giang + Hiệp hội Thủy sản Việt Nam, cá thát lát cườm Hậu Giang được nuôi trong ao đất + lồng bè trên sông — không phải hồ bê tông công nghiệp. Cá thát lát cườm khác cá thát lát thường ở vảy cườm sáng + thịt chắc dai hơn + ít xương dăm. Báo VnExpress, Tuổi Trẻ (loạt bài về ẩm thực Hậu Giang 2020–2023) ghi nhận cá thát lát cườm là "đặc sản Hậu Giang đáng để xuống miền Tây ăn". Hiện Hậu Giang có trên 200 HTX nuôi cá thát lát cườm + sản phẩm chả cá đóng gói OCOP xuất sang TP. HCM + cả nước.

Điều phân biệt cá thát lát cườm Hậu Giang đích thực:

1. Vảy cườm sáng như ngọc — đặc điểm sinh học nhận diện. Cá thát lát thường không có cườm.
2. Nạo thịt bằng thìa (không giã) — chữ ký kỹ thuật làm chả. Giã làm nát thớ thịt.
3. Quết tay 15–20 phút — thịt cá dẻo dai, bông xốp. Đây là khâu quan trọng nhất.
4. Trộn tôm tươi băm vào chả — tăng vị umami + độ dai.
5. Chiên vàng giòn ngoài + bông xốp trong — không phải chả luộc/hấp.
6. Canh chua nấu với bông súng/me tươi — combo Tây Nam Bộ.
7. Không bột nêm/đường công nghiệp — vị ngọt tự nhiên từ cá + tôm.

Bà Sáu ở Vị Thanh nói: 'Cá thát lát cườm ngon hơn cá thát lát thường vì thịt chắc hơn và ít tanh hơn. Khi làm chả cá — phải nạo thịt từng con bằng thìa, không được giã — giã làm nát thớ thịt. Nạo thịt xong, quết tay 20 phút cho thịt cá dai và bông lên.' Bà còn nói: 'Người Sài Gòn thường ăn chả cá Lã Vọng (Hà Nội) hoặc chả cá thu Quy Nhơn — đó là chả cá biển. Cá thát lát cườm là chả cá nước ngọt sông Hậu — vị khác hẳn, ngọt thanh hơn, không tanh biển. Đến Hậu Giang mà không ăn chả cá thát lát cườm thì như đến Hà Nội mà không ăn phở.'

Ăn ở đâu / mua ở đâu:

• Chả cá bà Sáu — TP. Vị Thanh, Hậu Giang. 25+ năm, công thức gốc.
• Chợ Vị Thanh — chợ trung tâm. Mua cá thát lát cườm tươi vừa câu hoặc chả cá đóng gói.
• Nhà hàng đặc sản Hậu Giang — đường 30/4, Vị Thanh. Combo 5 món cá thát lát: chả chiên + canh chua + cá hấp + cá kho + cá nướng.
• Đặc sản Hậu Giang tại Sài Gòn — đường Đinh Bộ Lĩnh, Bình Thạnh. Chả cá đóng gói + cá đông lạnh.

Lỗi thường gặp khi làm tại nhà:

1. Dùng cá thát lát thường thay cườm → mất vị + nhiều xương dăm.
2. Giã thịt cá thay nạo bằng thìa → nát thớ, chả mềm nhão.
3. Quết dưới 10 phút → chả không dẻo dai, không bông xốp.
4. Bỏ tôm tươi băm → vị nhạt, không đủ umami.
5. Chiên dầu chưa nóng đủ → chả ngấm dầu, mất giòn ngoài.
6. Dùng cá đông lạnh → mất kết cấu tươi. Phải cá sống vừa câu.