Phở Nam Định

Ít người biết rằng Nam Định mới là quê gốc của phở, không phải Hà Nội. Theo nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực, phở khởi nguồn từ vùng làng Vân Cù và Giao Cù (huyện Nam Trực, Nam Định) cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 — nơi dòng họ Cồ mở quán bán món "ngưu nhục phấn" cho công nhân nhà máy dệt Nam Định trước khi mang nghề lên Hà Nội. Nhà văn Vũ Bằng trong "Miếng ngon Hà Nội" (1956) gọi phở là "món quà sáng vô địch của Hà Nội" nhưng vẫn ghi nhận gốc tích từ Nam Định. Thạch Lam trong "Hà Nội 36 phố phường" (1943) tả phở gánh người Nam Định bán đêm khắp phố cổ. Nguyễn Tuân trong tùy bút "Phở" (1957) viết: "Phở thật ra là một thứ quà của Hà Nội nhưng phở Hà Nội bắt nguồn từ phở Nam Định."

Phở Nam Định khác phở Hà Nội rõ ràng ở 5 điểm:

1. Nước dùng trong veo — không đục, không váng mỡ, không gia vị nồng. Vị ngọt thuần từ xương, không cần mì chính.
2. Bánh phở sợi mỏng to bản — tự tráng tại làng Vân Cù, mỏng như giấy, mềm dẻo không dai cứng.
3. Hầm xương trâu xen với xương bò ống — đây là signature mà phở Hà Nội không có. Xương trâu cho vị ngọt sâu, hậu lâu.
4. Ít quế hồi — chỉ cho hoa hồi + thảo quả + quế chi một chút. Phở Hà Nội cho nhiều gia vị hơn để át mùi bò; phở Nam Định để vị xương lên hàng đầu.
5. Thịt bò thái mỏng tang — đặc biệt là tái thái lát mỏng 1mm để chín ngay khi chan nước dùng nóng.

Ông nội tôi mở hàng phở ở Nam Định từ những năm 1950. Bố tôi học nghề từ ông, rồi truyền lại cho tôi. Bí quyết gia truyền: hầm xương trâu cùng xương ống bò cho nước ngọt tự nhiên, tuyệt đối không đậy vung kín trong khi hầm để hơi thoát ra giữ nước trong. Hành cháy và gừng nướng chỉ cần thêm chút thơm — không được lấn át vị xương. Bố tôi nói: "Phở Nam Định mà nêm mì chính là phở giả. Phở ngon là phở mà uống hết tô, miệng không khô, đầu không đau — đó là dấu hiệu nước dùng không hoá chất."

Ăn ở đâu cho chuẩn:

• Phở Đán — Hoàng Văn Thụ, TP. Nam Định. 50+ năm, dòng Cồ chính thống.
• Phở Xuyến — chợ Rồng, Nam Định. Sáng sớm, hết trước 9 giờ.
• Phở Cồ Cử — Vân Cù, Nam Trực, Nam Định. Quán gốc tại làng nghề, ăn tại nhà thợ tráng bánh phở.
• Phở Thìn Bờ Hồ — Đinh Tiên Hoàng, Hà Nội. Người Nam Định lên HN mở quán, giữ vị Nam Định.

Lỗi thường gặp khi làm tại nhà:

1. Chỉ dùng xương bò, bỏ xương trâu → thiếu vị ngọt sâu đặc trưng Nam Định.
2. Cho quế hồi quá nhiều → biến thành phở Hà Nội, không còn vị Nam Định.
3. Đậy vung khi hầm → nước dùng đục, không trong.
4. Nêm mì chính/bột nêm → mất bản chất "ngọt tự nhiên". Nêm chỉ muối + nước mắm.
5. Thái thịt tái dày → thịt không chín kịp khi chan nước, ăn dai.
6. Dùng bánh phở dày → phải dùng bánh phở Nam Định sợi mỏng tự tráng, không thay bằng bánh phở khô.