Chè Hạt Sen Long Nhãn

Chè hạt sen long nhãn là chè cung đình triều Nguyễn cao quý nhất — từng được dâng vua Bảo Đại và Nam Phương Hoàng hậu trong tiệc trà chiều ở điện Kiến Trung. Vị thanh tao của hạt sen Tịnh Tâm + ngọt sâu của long nhãn sấy + ấm áp của gừng tươi tạo nên "vị Huế" không tìm thấy ở chè miền Nam (vốn ngọt đậm và béo nước cốt dừa).

Hạt sen Tịnh Tâm — sen trồng trong hồ Tịnh Tâm giữa Hoàng thành Huế, được vua Minh Mạng cho xây dựng năm 1838 chuyên cung cấp sen cho cung đình. Theo nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh ("Bữa cơm vua", NXB Trẻ, 2018), sen Tịnh Tâm được trồng từ giống sen quý chọn lọc, hạt nhỏ nhưng đặc, bùi và thơm hơn sen Đồng Tháp 30%. Hiện chỉ còn rất ít sen Tịnh Tâm thực thụ, chủ yếu phục vụ các nhà hàng cung đình. Báo VnExpress 7/2/2023 xếp chè hạt sen Huế vào top 5 món chè đáng thử ở Việt Nam.

Điều phân biệt chè hạt sen long nhãn Huế đích thực:

1. Hạt sen tươi Tịnh Tâm (hoặc Đồng Tháp loại 1) — KHÔNG dùng hạt sen khô đóng gói siêu thị.
2. Tâm sen đắng phải bỏ — tâm xanh ở giữa hạt sen có vị đắng, làm chè hỏng.
3. Long nhãn Hưng Yên sấy thủ công — long nhãn ngọt sâu, vỏ giòn. Không dùng long nhãn đóng hộp.
4. Đường phèn vàng — ngọt thanh, không gắt. Đường trắng làm chè đục.
5. Gừng tươi + lá dứa — không pha vani; tạo signature Huế.
6. Ăn cả nóng lẫn lạnh — mùa đông ăn nóng, mùa hè đá bào.

Mệ Tâm (cháu của Đội Thượng Thiện cuối triều Nguyễn, hiện làm chè cho nhà hàng An Hiên) kể: "Chè cung đình không phải ngọt — phải thanh tao. Vua Bảo Đại nói: 'Chè ngọt thì ai cũng nấu được — chè thanh mới đáng ăn.' Đường phèn cho đủ ngọt nhẹ, không trội hơn vị bùi sen."

Ăn ở đâu cho chuẩn ở Huế:

• Nhà hàng An Hiên — Kim Long. Có chè hạt sen long nhãn theo công thức cung đình.
• Quán Tịnh Gia Viên — phố Trần Phú. Phục dựng chè cung đình kiểu trà chiều.
• Chè Hẻm — 1A Hùng Vương. Quán chè dân dã có chè hạt sen ăn nóng vào mùa đông.

Lỗi thường gặp khi làm tại nhà:

1. Không bỏ tâm sen → chè đắng.
2. Đường nhiều → mất vị thanh, biến thành chè Nam.
3. Nấu hạt sen quá nhừ → bở, không bùi.
4. Cho long nhãn vào sớm → long nhãn nhão, không giữ độ giòn.