Mì Quảng

Name: Mì Quảng
Prep time: 30 min
Cook time: 60 min
Total time: 90 min
Yield: 4 người
Ingredients: 500 g Sợi mì Quảng (bản to ~6mm) (loại tráng tay có pha nghệ — sợi vàng óng); 300 g Tôm đất hoặc tôm sú (chọn tôm tươi, để nguyên vỏ cho ngọt); 300 g Thịt heo ba chỉ (thái lát mỏng 4mm ngang thớ); 500 g Xương heo (ống + sườn) (ninh nước nhân); 8 trái Trứng cút (luộc, bóc vỏ — topping truyền thống); 100 g Đậu phộng rang (rang chín, giã thô (không nhuyễn)); 4 cái Bánh tráng nướng (bánh đa) (bẻ vụn vào tô khi ăn); 1 củ to Nghệ tươi (giã nhuyễn, lọc lấy nước); 6 củ Hành tím + tỏi (băm nhỏ); 3 muỗng canh Nước mắm cốt Nam Ô (loại Đà Nẵng nếu có); 1 muỗng canh Đường thốt nốt; Rau sống Quảng (bắp chuối bào, cải con, húng quế, giá đỗ, rau răm); Chanh + ớt sa tế (vắt + chấm tuỳ khẩu vị)

Mì Quảng truyền thống — sợi mì pha nghệ vàng tráng tay, nước nhân tôm thịt sền sệt, ăn cùng đậu phộng rang + bánh tráng nướng + bắp chuối bào

Chưa có đánh giá

Nhấn sao để đăng nhập và chấm điểm món này.

Kể bởi

Biên tập viên Miền Trung✓

Lớn lên ở Đại Lộc, Quảng Nam — học tráng mì từ bà Mân, làng nghề Phú Chiêm

Chuẩn bị: 30′
Nấu: 60′
Khẩu phần: 4 người
Độ khó: Vừa

Câu chuyện · Story-first

Người Quảng Nam có một câu cửa miệng: "Đi mô cũng nhớ Mì Quảng, đi xa lâu lâu lại thèm." Đó không phải nói quá — Mì Quảng là căn cước ẩm thực xứ Quảng, khác phở Bắc và bún Nam ở chỗ gần như không nước dùng (chỉ một muỗng nước nhân sền sệt), sợi mì pha nghệ vàng óng, ăn cùng bánh tráng nướng giòn bẻ vụn vào tô.

Mì Quảng có lịch sử gần 500 năm, gắn với cuộc Nam tiến của người Việt cuối thế kỷ 16 đến vùng Quảng Nam – Đà Nẵng. Theo sách "Văn hoá ẩm thực Quảng Nam – Đà Nẵng" (NXB Đà Nẵng, 2012) của tác giả Nguyễn Văn Xuân, sợi mì pha bột nghệ tươi được sáng tạo vì vùng đất Quảng nhiều nghệ — và để chống ẩm mốc cho sợi mì khi trời nồm. Năm 2012, Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận Mì Quảng là "Top 10 món ăn nổi tiếng châu Á".

Điều phân biệt Mì Quảng đích thực:

Sợi mì bản to (bề ngang 5-7mm), bột gạo + nghệ tươi, tráng tay trên vải, KHÔNG cán máy.
Nước nhân (không phải nước dùng) — chỉ 1-2 muỗng chan vừa ướt mì, đậm đặc, sánh.
Đậu phộng rang giã thô + bánh tráng nướng — hai topping không thể thiếu.
Rau sống đặc trưng Quảng: bắp chuối bào, rau húng quế, cải con (xà lách non), giá đỗ.

Bà Mân ở Đại Lộc, người tráng mì 40 năm trong làng nghề Phú Chiêm, dạy: "Sợi mì Quảng ngon vì 3 yếu tố — gạo Quảng (lúa cũ), nghệ Quảng (đậm màu, không ngái), và nước giếng Phú Chiêm (mềm). Mang đi nơi khác làm là sai vị."

Ăn ở đâu cho chuẩn:

Mì Quảng Bà Mua — 19/1 Trần Bình Trọng, TP. Đà Nẵng. Quán 60 năm, sợi mì tự tráng.
Mì Quảng Bà Vị — 166 Lê Đình Dương, Đà Nẵng. Có cả mì Quảng tôm thịt, ếch, gà.
Mì Quảng Phú Chiêm — Hội An. Đến tận làng nghề Phú Chiêm để ăn đúng gốc.

Lỗi thường gặp khi làm tại nhà:

Chan ngập nước dùng như phở → không còn là Mì Quảng nữa.
Dùng sợi mì sẵn không có nghệ → mất bản sắc, sợi nhão.
Bỏ bánh tráng nướng → mất cú "giòn-mềm-đậm" 3 lớp đặc trưng.

Nguyên liệu

Cho 4
người

Khẩu phần

người

500 g Sợi mì Quảng (bản to ~6mm)loại tráng tay có pha nghệ — sợi vàng óng
300 g Tôm đất hoặc tôm súchọn tôm tươi, để nguyên vỏ cho ngọt
300 g Thịt heo ba chỉthái lát mỏng 4mm ngang thớ
500 g Xương heo (ống + sườn)ninh nước nhân
8 trái Trứng cútluộc, bóc vỏ — topping truyền thống
100 g Đậu phộng rangrang chín, giã thô (không nhuyễn)
4 cái Bánh tráng nướng (bánh đa)bẻ vụn vào tô khi ăn
1 củ to Nghệ tươigiã nhuyễn, lọc lấy nước
6 củ Hành tím + tỏibăm nhỏ
3 muỗng canh Nước mắm cốt Nam Ôloại Đà Nẵng nếu có
1 muỗng canh Đường thốt nốt
Rau sống Quảngbắp chuối bào, cải con, húng quế, giá đỗ, rau răm
Chanh + ớt sa tếvắt + chấm tuỳ khẩu vị

Cách làm

6 bước,
từng nhịp.

01
Hầm nước dùng: ninh xương heo 45 phút với hành tím nướng + chút muối. Lọc lấy nước trong. Để dành chan.
02
Ướp tôm thịt với nghệ: tôm + thịt ba chỉ ướp với hành tím băm + tỏi + nước nghệ tươi giã + nước mắm + đường + tiêu. Bóp đều 15 phút.
03
Xào nhân Mì Quảng (quyết định vị): phi hành tỏi cho thơm, cho thịt vào xào săn 3 phút, đổ tôm vào đảo nhanh. Chan vào 1 chén nước dùng + 1 muỗng nước nghệ. Rim lửa nhỏ 10 phút đến khi nước sánh lại, vị đậm như kho.
04
Trụng mì: nước sôi to, cho sợi mì vào chỉ 30 giây (đừng lâu — sợi sẽ nhão, mất độ dai). Vớt ra để ráo.
05
Bày tô đúng kiểu Quảng: cho mì vào tô, xếp 3-4 con tôm + 3-4 lát thịt + 2 trứng cút. Chan 1-2 muỗng nước nhân (KHÔNG chan ngập — đây là điểm phân biệt với phở). Rắc đậu phộng giã + hành lá thái.
06
Ăn kiểu Quảng: bẻ bánh tráng nướng vụn vào tô, gắp rau sống thả lên trên, vắt chanh + thêm ớt sa tế. Trộn đều — chính cái giòn tan của bánh tráng + dai của mì + ngọt của tôm tạo nên ấn tượng "không quên" của xứ Quảng.

Biến thể

Cùng món,
khác kiểu vùng.

Mì Quảng tôm thịt — bản chuẩn Đại Lộc
Phiên bản phổ biến nhất, vùng Đại Lộc – Điện Bàn. Có tôm đất + thịt heo ba chỉ + trứng cút. Nước nhân màu cam đỏ từ dầu điều + nghệ. Đây là kiểu được phục vụ trong giỗ chạp, cưới hỏi xứ Quảng.
Mì Quảng gà — kiểu Phú Chiêm
Gà ta thả vườn rim nghệ với nước mắm + đường thắng, chặt miếng to. Đặc trưng làng Phú Chiêm (Điện Phương, Điện Bàn). Nước nhân đậm hơn, ít mỡ hơn kiểu tôm thịt. Bún chả cá Quy Nhơn gọi là "em họ" của kiểu này.
Mì Quảng ếch — đặc sản mùa mưa
Mùa mưa (tháng 9-12), người Quảng săn ếch đồng, làm mì Quảng ếch. Ếch chiên giòn rồi rim nghệ. Vị bùi đặc trưng. Phổ biến tại các huyện miền núi Tiên Phước, Quế Sơn.

Người kể câu chuyện