Bánh Cuốn Thanh Trì

Hà Nội có hai loại bánh cuốn không bao giờ trộn lẫn: bánh cuốn có nhân (kiểu phố cổ với mộc nhĩ, thịt) và bánh cuốn Thanh Trì — không nhân, mỏng như tờ giấy, ăn với chả Ước Lễ. Người Hà Nội cố cựu chỉ ăn loại thứ hai và coi loại có nhân là "bánh cuốn kinh doanh".

Làng Thanh Trì (nay là phường Thanh Trì, quận Hoàng Mai), cách trung tâm Hà Nội khoảng 7km về phía Nam, đã làm bánh cuốn từ hơn 200 năm trước. Theo Đại Việt sử ký toàn thư và ghi chép của Phạm Đình Hổ trong Vũ Trung tuỳ bút (1825), thời Lê Trung Hưng các bà bán bánh cuốn Thanh Trì đã vào phố Hàng Bột bán cho quan lại triều Nguyễn. Thạch Lam trong Hà Nội băm sáu phố phường (1943) tả: "Bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy bản, dai và mềm, hơi xám trong, ăn vào man mát mà không nguội tay." Đó là mô tả văn học hoàn hảo nhất cho món này.

Điều phân biệt bánh cuốn Thanh Trì đích thực:

1. Mỏng cực mỏng (dưới 0.5mm — có thể đọc chữ qua bánh), trong xám hơi đục.
2. KHÔNG nhân — chỉ rắc hành phi lên mặt khi vừa tráng xong.
3. Tráng từng cái một trên vải mùng căng trên miệng nồi nước sôi, lửa than không phải gas.
4. Bột gạo Khang Dân vùng đồng Mễ Trì + nước giếng làng — đem ra phố cũng không ra bánh đúng.
5. Ăn với chả Ước Lễ (làng chả lâu đời ở Thanh Oai) — không phải giò lụa thường.
6. Nước chấm pha NHẠT hơn nước chấm nem — để không át vị bánh.

Bà Hoành (cháu nội bà Hoàng Thị Kỷ — người sáng lập quán bánh cuốn Bà Hoành 100 năm ở Tô Hiến Thành) kể: "Mẹ tôi dạy: 'Bánh cuốn Thanh Trì không cần nhân vì cái nhân là sự mỏng. Càng mỏng càng quý. Khách sành ăn cầm miếng bánh lên xem có nhìn thấu tay không — đó mới là Thanh Trì.'"

Ăn ở đâu cho chuẩn:

• Bánh cuốn Bà Hoành — 66 Tô Hiến Thành. Từ 1924, ba thế hệ, vẫn tráng tay.
• Bánh cuốn Bà Xuân — 16C Hàng Gà. Quán phố cổ 50 năm, ăn cuốn ngay tại quán.
• Bánh cuốn Phượng Tiến — 68 Hàng Cót. Có cả bánh cuốn có nhân (phục vụ du khách) lẫn không nhân (cho dân Hà Nội cố cựu).

Lỗi thường gặp khi làm tại nhà:

1. Không nghỉ bột 4 tiếng → bánh chai, không dai.
2. Tráng dày (>1mm) → mất bản chất Thanh Trì, trở thành bánh ướt.
3. Cho nhân → đã không phải bánh cuốn Thanh Trì.
4. Pha nước chấm chua quá → át mất vị nhạt thanh của bánh.