Bún Chả Hà Nội

Sáng Hà Nội, mùa thu, bốn giờ chiều. Có một mùi không lẫn vào đâu được — mùi than hoa + thịt ba chỉ + mỡ chảy xuống than — bốc từ vỉa hè lên ngang mặt người. Đó là bún chả, món quà mà người Hà Nội mang ra ăn cả trưa lẫn chiều, không bao giờ ăn vào sáng (như nhiều người tỉnh khác hiểu nhầm).

Bún chả có gốc từ đầu thế kỷ 20 ở các phố nhỏ khu Hàng Mành – Cấm Chỉ. Nhà văn Thạch Lam, trong tuyển "Hà Nội băm sáu phố phường" (1943), từng tả: "Có ai đã ăn mà không thấy thú vị… Cái mùi thơm béo ngậy nó đi ra từ trong bếp." Tô-nu Sukda — đầu bếp Anthony Bourdain và Tổng thống Barack Obama — chọn bún chả Hương Liên (24 Lê Văn Hưu) cho bữa ăn nổi tiếng tháng 5/2016, đẩy món lên bản đồ ẩm thực thế giới. CNN sau đó xếp bún chả vào World's 50 Best Foods.

Điều phân biệt bún chả Hà Nội với mọi món bún khác: ăn nguội, chấm nóng. Bún tươi để nguội, rau sống lạnh, nhưng tô nước chấm chỉ ấm hơi (không nóng, không lạnh) — thả chả vừa nướng vào để ngấm. Người Hà Nội kỵ nhất chuyện ai đó chan nước chấm vào tô bún. "Bún chả không phải bún chan" — đó là câu cửa miệng các bà bán ở phố cổ.

Chả có hai loại bắt buộc đi cặp: chả miếng (thịt ba chỉ thái mỏng ướp mật ong, hành khô, nước mắm — màu cánh gián, viền cháy xém) và chả viên (nạc vai xay trộn mỡ băm, viên tròn ép dẹt). Cô Hoa, hàng bún chả 30 năm ở ngõ Đồng Xuân, bảo: "Mỡ chảy xuống than tạo khói thơm bao lấy thịt — đó là 'thịt nướng kiểu khói', không nướng lò nào thay được." Mật ong (hoặc đường thắng cháy) là bí mật giúp thịt lên màu cánh gián chứ không đen.

Ăn ở đâu cho chuẩn:

• Bún chả Hương Liên — 24 Lê Văn Hưu, Hai Bà Trưng. "Combo Obama" có cả nem cua bể.
• Bún chả Đắc Kim — 1 Hàng Mành, Hoàn Kiếm. Quán gia truyền hơn 50 năm, ngồi vỉa hè.
• Bún chả Tuyết — 34 Hàng Than, Ba Đình. Nổi vì chả nướng đúng kiểu xưa, không pha mật ong công nghiệp.

Lỗi thường gặp khi làm tại nhà:

1. Dùng nồi than hồng thay than hoa thật — thiếu mùi khói gỗ.
2. Pha nước chấm quá chua hoặc quá ngọt: chuẩn là 1 mắm – 1 đường – 0.3 giấm – 6 nước, khuấy tan rồi nếm.
3. Cho tỏi ớt băm nhuyễn thay vì giã dập — vị tỏi sẽ át mất nước mắm.
4. Nước chấm để lạnh: thịt nướng thả vào không thấm, mỡ đông lại.